Froschschenkel und Weinbergschnecken: typisch französisch?

Von wegen, auch wenn allein ihr Name für Frankreichs Lebensart steht und Staatspräsident Nicolas Sarkozy sie nun zusammen mit anderen landestypischen Speisen von der Unesco zum Weltkulturerbe erklären lassen will.

Dabei stammen die Spezialitäten, die aus der französischen Gastronomie nicht wegzudenken sind, längst nicht mehr aus Frankreich.

Weil Frösche und Weinbergschnecken selten geworden sind, müssen sie mittlerweile aus dem Ausland importiert werden, um die Nachfrage zu decken.

Gut 30.000 bis 40.000 Tonnen Schnecken und 5000 Tonnen Froschschenkel verspeisen die Franzosen pro Jahr.

Während die Schalentiere mit Knoblauch-Kräuterbutter von vielen traditionellen Restaurants angeboten werden, sind die Filets der grünen Fliegenfresser seltener auf den Speisekarten zu finden.

Ihre tiefgekühlten Schenkel führt jedoch jeder gut sortierte Supermarkt, genau wie fertig gebutterte Schnecken.

Foto: Andreas Kaiser

Frankreichs bekannteste Tiefkühlkette Picard etwa bietet die Froschschenkel im 500-Gramm-Paket für 5,80 Euro an.

Wahre Feinschmecker jedoch verschmähen die Tiefkühlkost. Sie stammt nämlich meist aus Asien. Allein im vergangenen Jahr wurden Froschschenkel im Wert von 8,9 Mio. Euro aus Indonesien nach Frankreich eingeführt.

Sterneköche dagegen schwören auf Frösche aus der Türkei, Ägypten und Albanien.

Die Tiere werden von spezialisierten Händlern lebend importiert, per Stromschlag getötet und frisch filetiert ausgeliefert.

“In Frankreich ist es mittlerweile verboten, Frösche in der freien Natur zu fangen und zu verkaufen”, erklärt David Pier von der Firma Josnin. “Wir beziehen die lebenden Tiere deshalb vor allem aus der Türkei, Albanien und Rumänien.”

200 Restaurants und Großhändler beliefert Josnin landesweit, dazu kommen Kunden aus den USA, Belgien, der Schweiz und Japan.

30 bis 40 Tonnen frische Froschschenkel verkauft die Firma pro Jahr und macht damit einen Umsatz von knapp 800 000 Euro. Bis 2005 sei die Nachfrage gestiegen, sagt Pier. Seitdem sei sie auf hohem Niveau stabil.

Dennoch habe er manchmal Schwierigkeiten, Nachschub zu bekommen, denn in den anderen Herkunftsländern hat sich der Froschbestand ebenfalls stark reduziert.

Die Weltnaturschutzorganisation hat deshalb 2008 zum “Jahr des Frosches” ausgerufen.

Auch Weinbergschnecken sind in der freien Natur selten geworden. In vielen Ländern steht die Helix pomatia, so ihr Fachname, inzwischen unter besonderem Schutz. So darf sie in Frankreich bereits seit 1979 nicht während ihrer Fortpflanzungsphase vom 1. April bis 30. Juni gesammelt werden.

Foto: pa/Okapia

Ein Großteil des französischen Marktes wird deshalb mittlerweile mit gestreiften Weinbergschnecken (Helix lucorum) aus Südosteuropa beliefert. So importierte Griechenland im vergangenen Jahr Schnecken im Wert von 900 000 Euro nach Frankreich, die Türkei für 206 000 und Rumänien für 183 000.

Nicht überall, wo “Escargots de Bourgogne” auf der Karte steht, wird also tatsächlich die Helix pomatia serviert.

“Wir verarbeiten ausschließlich echte Weinbergschnecken aus der freien Natur, die aus Frankreich, Polen, Tschechien und Litauen stammen”, sagt France Aubriet. Sie leitet Bourgogne Escargots im Burgund, eine der rund zehn französischen Firmen, die auf die handelsfertige Zubereitung von Schnecken spezialisiert sind.

Dem Mittelständler, der mit den Schalentieren auf einen Jahresumsatz von 3,6 Mio. Euro kommt, gehört auch das einzige Spezialitätengeschäft für Schnecken in Frankreich, das Maison de l’Escargot in Paris.

“Wilde Schnecken sind ein Naturprodukt, das sich nicht planen lässt”, sagt Aubriet. “Weinbergschnecken, mögen Feuchtigkeit. Wenn es in einem Jahr nicht feucht genug ist, kommen sie nicht aus der Erde.”

Nicht nur das Produkt ist rar: “Es wird immer schwieriger Leute zu finden, die Schnecken sammeln, da es sich für viele finanziell nicht lohnt”, erklärt Aubriet.

Zuchtschnecken sind für die Chefin von Bourgogne Escargots dennoch keine Alternative, auch wenn in immer mehr Ländern wie Frankreich und Deutschland seit einigen Jahren Zuchtfarmen entstehen.

Quelle: Welt